Городская газета

Кофейные секреты Как правильно разговаривать о кофе?

Просмотры: 1 645

Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбужденно безо всякой очевидной причины. / Анна Котова.

Но готовить и употреблять его привычным для нас способом — обжаривая и заваривая — стали только несколько веков спустя.

Первоначально сырые ягоды кофе просто ели, чтобы взбодриться. Арабы, например, давили и смешивали их с животным жиром и молоком. Полученную массу скатывали в небольшие шарики и брали с собой в дальнюю дорогу. Чуть позже йеменцы (жители юга Аравийского полуострова) начали готовить напиток из высушенных зерен (так называемый «белый йеменский кофе»).

Первые общественные кофейни были открыты в XVI —XVII веках. С тех пор кофе стал неотъемлемой частью образа жизни людей во множестве стран.

Сегодня в Томске работает уже около двадцати кофеен. В Томск свежеобжаренный кофе в зернах «приезжает» преимущественно из Новосибирска. А вот туда он поступает еще зеленым из Америки и Германии — с бирж, которые закупают кофе в странах его произрастания. В Новосибирске работает большой обжарочный цех, а жарит кофе на весь регион один единственный человек — рост-мастер Морув Ахмедов (от слова «ростер» — обжарочная машина).

Кто такие бариста?

Это специалисты по приготовлению кофе.

Склонять это слово (равно как и склонить самого бариста отведать растворимого кофе) невозможно. Слово «бариста» — итальянское и в русском языке абсолютно в любом падеже должно звучать одинаково. Как бы это ни резало слух. Произошло оно от слова «бар» — одна из единиц измерения давления в кофе-машине.

Где учат правильно варить кофе?

Томские бариста умеют готовить более восемнадцати видов кофе. Обучают их этому в специальных учебных классах, где стоят тренировочные кофемолки, кофе-машины и другие аппараты. В самом начале будущие бариста работают официантами (даже если прежде они уже были бариста в другой кофейне): изучают политику общения с клиентами и внутреннее устройство конкретной кофейни, погружаются в ее атмосферу и параллельно учатся. Если осваивают теорию и практику, показывают способности и потанциал, получают гордое звание «бариста» и встают за стойку.

Это творческая профессия, говорят бариста одной из томских кофеен, поэтому процесс обучения и совершенствования идет постоянно, можно учиться всегда. Кстати, кулинарное или художественное образование (чтобы рисовать на молочной пенке) вовсе не требуется.

Как и чем рисуют на молочной пенке?

Для этого нужен питчер — кувшинчик из нержавеющей стали с носиком, в котором взбивают молоко. Чтобы на поверхности пенки начал получаться рисунок, питчер поднимают повыше, чтобы увеличить давление на кофейную экстракцию, которая находится на дне, и она появилась на поверхности, подкрашивая пенку коричневым цветом.

Дополнить получившийся рисунок можно узорами из шоколада. Его готовят здесь же из какао, молока и сахара. Шоколад тонкой струйкой выдавливается из специальной бутылочки (по типу кулинарного рожка).

Контуры и детали рисункам в обоих случаях добавляют зубочисткой.

Большинство рисунков (цветочки, рожицы, паутинки) придумывают сами бариста. Это зависит от настроения, вдохновения и… клиента: например, влюбленным парам чаще всего рисуют сердечки и медвежат. Иногда рисунок сам складывается и его просто надо довести до конца парой движений.

Школа кофе за пять минут

1. Осваиваем френч-пресс

Любителям хорошего кофе вовсе не обязательно каждое утро стоять над туркой, которая то и дело наровит «разукрасить» плиту кофейной пеной. Быстрее, проще и не менее вкусно можно приготовить кофе во френч-прессе.
Обдайте пресс горячей, но не кипящей водой.
Засыпьте в него крупно молотый кофе из расчета 10 гр (2 столовые ложки) кофе на 180 мл воды.
Залейте горячей водой примерно 93 градуса (такой температуры она достигнет через 3-5 минут после закипания). Перемешайте и оставьте настаиваться от 3 до 5 минут, в зависимости от того, насколько крепкий кофе вы хотите получить.

2. История для гостей, пока кофе варится

В Индонезии и Таиланде кофе участвует в церемонии сватовства. Подобно русской традиции, сваты приходят в дом невесты и заводят речи вроде «ваш товар — наш купец». После этого хозяева, не говоря ни слова, подносят им кофе. Выпив его, сваты так же молча уходят, зная ответ: если кофе был с сахаром — свадьбе быть, если нет — искать жену следует в другом доме.

3. Удивите всех: оригинальные, но не сложные рецепты кофе

«Кофе» из свеклы

Целую свеклу (очищенную от корешка и листьев) обдать крутым кипятком, нарезать мелкими кубиками, высушить в духовке, затем обжарить на сковороде и помолоть.

Как готовить: в 200 мл воды добавить 2 ст. л. с горкой порошка «свекольного кофе», довести до кипения и дать отстояться.

Кофе для любителей какао

Смешиваем 7 ч. л. мелко молотого кофе, 0,5 ч. л. какао-порошка, 1 щепотку молотой корицы, сахар по вкусу и заливаем четырьмя стаканами воды. Варить, как обычный кофе: несколько раз не дать закипеть и снять с огня.

Кофе со сметаной и коньяком

Варим 150 мл черного молотого кофе. Затем взбиваем миксером 50 мл сметаны и 1 ч. л. сахарной пудры в густую пену. В чашки наливаем по 25 мл коньяка, всыпаем по чайной ложке сахара и наливаем кофе. Сверху выкладываем сметанную пену, посыпаем молотыми грецкими орехами или тертым шоколадом.

4. Оцениваем способ приготовления

5. Оцениваем рецепт

Большинство кофейных напитков готовятся на основе эспрессо — крепкого кофе мелкого помола. Обычно его порция — 30-50 мл. Все остальное — молоко, молочная пенка и различные сиропы, сочетания и пропорции которых заставляют многих кофелюбов путаться.

Вдохновившись работой американского дизайнера Локеша Докара, который в 2007 году создал для себя и своих друзей схему, позволяющую научиться различать кофейные напитки, мы решили разработать подобную для наших читателей.

Разобраться в тонкостях и узнать, какие из представленных видов кофейных напитков можно попробовать в Томске, нам помогла руководитель крупнейшей томской сети кофеен Людмила Леонова.

ОПРОС

Кофе — это он или оно?

Дарья, продавец материалов для хэнд-мэйда:

― Конечно, он! Что касается вариативности — сейчас все на свете вариативно. Русский язык больше не дисциплинирует людей. Так что как человек говорит и пишет (кофе — он или оно, «парашут» или «парашют») — это показатель того, насколько он любит свой язык и готов следить за своей речью.

Маша, домохозяйка:

― О вариативности первый раз слышу. Но обычно говорю «он».

Валерия, продавец-консультант:

― Он. Но я пришла к этому только недавно. Он помогает мне забыться. Он помогает мне подумать о чем-то. Он — это как собеседник. А оно — какое-то бесчувственное существо.

Анатолий Иванович, пенсионер:

― Знаю, что можно сейчас и так, и так. Но я бы выбрал вариант «оно». Даже не знаю, почему. Раньше, когда было строго «он», я всегда с ошибкой говорил, а теперь вот правильно.


Опубликовано в 48 номере от 14 января 2010 года.


Комментарии

«жарит кофе на весь регион один единственный человек — рост-мастер Морув Ахмедов» — на самом деле мастера зовут Муров. И с июля 2012 года он не жарит кофе в Тревелся. Там сейчас работает его ученик.
В настоящее время Муров имеет собственный обжарочный цех, для того что бы заниматься тем, во что он влюблен и что-бы поддерживать высочайшие стандарты в обжарке кофе.

Оставьте свой комментарий


Архив

Цитата

«Мне непонятно, почему некоторые из ваших деревянных домов сохранились в таком плачевном состоянии. Это же такое уникальное явление, в мире их больше нигде нет!». Эмир Кустурица

Из материала

«Вспомнить все»

Проекты

Архив статей

  • 2013
  • 2012
  • 2011
  • 2010