Сегодня нашему вниманию представлено невероятное количество вин. Они различаются по цвету, крепости, сладости, сорту винограда, выдержке, провинции, в которой выросла лоза, и еще массе параметров, принятых в каждой стране-производителе. Все это влияет на вкус, аромат, цену вина и то, как мы будем чувствовать себя на следующее утро. А откуда в вине алкоголь? И как вообще виноград становится вином? / Анна Котова.
В красном вине используется виноград красных сортов. Например, Каберне Савиньон, Гамэ, Гренаш, Сира, Мерло, Темпранильо. Он бродит вместе с кожицей – именно она и придает напитку красный цвет.
Что может быть в вине, кроме винограда?
Виноград очищают от веточек и раздавливают в специальном аппарате так, чтобы не повредить косточки (иначе вкус вина получится чересчур терпким). Подготовленную массу помещают в чаны и добавляют диоксид серы, который помогает избавиться от нежелательных бактерий, закрепляет цвет сусла и замедляют процесс окисления.
Если год выдался не особенно солнечным, в некоторых странах допускается добавление сахара. Брожение неразрывно связано с деятельностью дрожжей и бактерий, и чтобы этот процесс был предсказуемым и контролируемым, в сусло (неперебродивший виноградный сок) добавляют определенный вид дрожжей.
Откуда в вине алкоголь?
За счет того, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи, питаясь сахаром, производят углекислый газ и этиловый спирт. Однако это лишь верхушка айсберга химических превращений, происходящих в сусле во время брожения.
Спустя 9-21 день сливают первое, наиболее качественное вино – «самотек». Оставшуюся массу прессуют и получают «первый пресс». Если постараться, то можно получить и второй, но его уже не используют. «Самотек» и «первый пресс» смешивают в таких пропорциях, какой вкус желает получить винодел.
Одно вино — разная выдержка
Часть полученного вина станет столовым (его отфильтруют и разольют по бутылкам), а остальную часть, как выражаются специалисты, еще будут «воспитывать» – выдерживать в дубовых бочках.
Дуб используется потому, что он обеспечивает очень медленный и порционный контакт вина с кислородом и экстрагирует (выделяет) собственные химические вещества (например, танины, которые отвечают за терпкость, и ванилин).
За время выдержки часть вина испаряется, и винодел восполняет потери, доливая вино такого же вида.
Местами — осадки
Постепенно на дне бочки образуется осадок, поэтому четыре раза в год вино переливают в другие бочки.
Спустя необходимое время, вино осветляют при помощи процедуры «оклейки»: в него вводят казеин и яичный белок. Они соединяются с нежелательными частицами (кусочками кожуры) в нерастворимый осадок, который впоследствии остается на фильтре. После этого вино разливают по бутылкам. Но спустя долгое время в бутылках все же может образоваться небольшой осадок.
Однако в современном виноделии некоторые вина при бутилировании намеренно не фильтруются, поэтому в них присутствует осадок.
Кстати, именно содержание осадка определяет форму бутылок для вин, например, из Бордо и Бургундии. В первых — осадка больше, поэтому плечики бутылки более крутые, чтобы его задерживать.
Символ сомелье, главных экспертов по вину — металлическая чаша для дегустаций на длинной цепи. Она носит название «тастевэн» и иногда вручается в качестве почетного знака.
ПРАКТИКА
Как правильно устроить дегустацию?
Распробовать вино можно не только в специальном дегустационном зале, но и у себя дома, соблюдая некоторые несложные правила.
- Вам понадобится около шести сортов вина по 25—50 граммов каждого в стеклянных прозрачных бесцветных бокалах в форме тюльпана. Каждый сорт нужно наливать в отдельный бокал.
- Позаботьтесь о штопоре. Он должен быть из хорошей стали в пять витков, между которыми свободно проходит спичка, кончик штопора должен быть хорошо заострен. Чтобы пробка легко поддалась, штопор нужно вкрутить до упора, и слегка надавить пробку вниз, потом потянуть вверх.
- В качестве легкой закуски можно мелко нарезать сыр, а так же фрукты – свежий виноград, яблоки и груши. Но не нужно цитрусовых.
- При дегустации бокал подносят на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина, а затем и его игру.
- После верх бокала подносят к сжатым губам и коротким вдохом получают первые ощущения – так оценивается основной аромат. Затем при легком вращении бокала и его нагревании в руке ощущают разные оттенки в букете и дополнительные тона – это букет вина (результат выдержки, взаимодействия с древесиной бочки). Оттенки букета – это особенности отдельных сортов винограда, местностей и даже года урожая.
- Первый глоток. Он должен быть неспешным и небольшим. Им как бы ополаскивают рот, выдыхают через нос, делают жевательные движения и не спеша проглатывают, несколько приподняв голову.
Во вкусе могут проявляться и густота, терпкость (танинность, характерная для розовых и красных вин), маслянистость (характерна для мускатов и вообще ликерных вин). Молодые вина, как правило, отличаются свежестью и легкостью во вкусе. У марочных и коллекционных вин — ясное и долгое послевкусие. Например, херес дает долгий привкус корочки свежего ржаного хлеба, а высокое содержание спирта определяет легкую жгучесть и приятное тепло.
«Винный вор» — не профиль преступника, а название инструмента винодела. Это длинная пипетка, которой можно сделать пробу вина, не вскрывая бочки.
Как определить подлинность партии вина?
- Возьмите с полки вторую бутылку точно такого же вина и сравните коды (номера акцизных марок): если они совпадают, значит, марка поддельная. У каждой подлинной акцизной марки код – уникальный.
- Сравните название вина, его крепость и объем, указанные на контрэтикетке и на акцизной марке. На поддельной марке (переклеенной с другой бутылки) эти данные могут нелепейшим образом не совпадать.
- Код, указанный под значком Ростеста, является уникальным для каждой партии алкоголя (не для каждой бутылки). Он дублируется в прилагаемом к партии сертификата гособразца. Покупатель вполне вправе потребовать его у продавца.
Стоит ли опасаться вина из «виноматериалов»?
Как выбрать между вином, например, за 300 и за 3000 рублей? При условии, что у обоих имеются акцизные марки, сертификаты? Однозначно сказать, что дорогое вино – самое качественное, совершенно нельзя. О качестве может дать информацию указание на контрэтикетке региона происхождения вина, производителя, года сбора урожая.
— Если на этикетке указано, что вино произведено, например, во Франции, а розлито в России, его следует опасаться, – говорит Андрей Филинков, заместитель директора по маркетингу крупнейшей томской сети специализированных магазинов. – Потому что это продукт, изготовленный из импортного виноматериала. А это, в свою очередь, уже изначально забракованный производителем продукт: например, ему не хватает кислотности, или у него слишком низкое содержание алкоголя. Но производителю все же выгодно продавать его в страны с низкой культурой потребления вина. И наше законодательство этого не запрещает.
Ожидать от такого «вина» проявления теруара (природных условий местности – климата, почвы — в которых вырос виноград, в его вкусовых качествах) абсолютно не имеет смысла. Особенно следует опасаться разливного вина, произведенного в местностях, где не произрастает виноград.
— Их делают из спирта, сахара, химических красителей и ароматизаторов, – предостерегает Виталий Воронин, преподаватель учебного центра Томской ассоциации барменов. – В лучшем случае используется концентрат виноградного сусла. Для производства вин мирового уровня с яркими органолептическими характеристиками он никогда не используется.
Плакат фестиваля Божоле Нуво в Париже 1932 года
«Божоле нуво прибыло!»
Под таким слоганом во Франции с XIX века проходит чествование сорта молодого французского вина, которое производят в Бургундии. Это один из любимых народных праздников у французов.
Изначально молодое вино Божоле было дешевым, народным. Его обычно начинали пить во время ярмарки в Лионе в конце октября. Вино разливали в специальные бутылки, называемые «по», они выставлялись на стойке бара, и покупатели платили за метры длины ряда пустых бутылок. В метре насчитывали 12 бутылок, а тринадцатая обычно предлагалась за счет заведения. Именно тогда возникло выражение «бойя руж» («boyau rouge»), то есть «быть хорошим выпивохой».
Эта традиция прекратила свое существование только во время Второй Мировой. Немцы ввели свои налоги на продажи марочных вин во Франции во время оккупации.
После войны французское правительство установило новую дату начала поступления в продажу молодого Божоле – с третьего четверга ноября. Приготовления к нему начинаются за шесть дней. Открываются так называемые бистро-божоле, где можно попробовать вино, в ресторанах и кафе проходят конкурсы на «лучший кувшин» и «золотую бутылку»…
Постепенно масштаб праздника начал выходить за пределы Франции – теперь его празднуют во всем мире. В России Божоле Нуво впервые состоялся в Москве в 1999 году. С тех пор каждый год во в московских ресторанах французской кухни и в сотнях кафе по всей стране можно присоединиться к этой веселой традиции.
При нажатии откроется полная версия графики:
