Экзотика всегда привлекает. Хочется непривычных ощущений, новых знаний. А самая доступная экзотика — это гастрономическая. Например, суши — визитная карточка японской кухни. Приятно надеть расписной шелковый халат, заварить зеленый чай в глиняном чайничке, заказать суши домой и представить себя самураем. А как на самом деле правильно есть и чем запивать суши? И что нам принесет официант ресторана в Японии, если мы закажем «суши»? / Анна Котова.
Кейко Мацумото приехала в Томск из Хиросимы четыре года назад. Она преподает японский язык в педуниверситете и время от времени бывает на родине. Иногда она готовит суши здесь и даже угощает ими своих студентов. Все ингредиенты, необходимые для их приготовления, говорит Кейко, в томских магазинах есть. Но вот настоящих суши в Томске ей попробовать до сих пор не удавалось. Кейко помогла нам разобраться в тонкостях японской кухни.
Миф № 1:
правильно произносить как «суши», так и «суси»
Не совсем. Мода на это блюдо, сделав приличный крюк, пришла к нам не из Японии, а из Европы. Поэтому мы говорим «суши» на английский манер («sushi»). На самом деле, японцы произносят звук, напоминающий наш «щ»: «сущи», причем ударение на последний слог.
Миф № 2:
суши — пища бедных японских рыбаков
Правда. Но не в том виде, в котором сегодня суши подают в ресторанах. Слово «суши» переводится как «маринованная рыба».
— В Японии очень влажный и теплый климат, — объясняет Кейко, — поэтому продукты быстро портились, если их не мариновали.
Древние японцы нарезали сырую рыбу полосками, пересыпали солью, заворачивали в вареный рис и клали на две-три недели под каменный пресс. Рис выделял ферменты, с помощью которых рыба мариновалась, сам чернел, и его выбрасывали. По питательности такая рыба была ценным продуктом, а вот вкус, запах и вид были не особо аппетитными.
Суши в привычном для нас виде появились только ближе к 1900 году. Их было всего два вида: стиль «кансай» (по названию района города Осака): рис, смешанный с начинкой и разложенный по съедобным формочкам; и стиль «эдо» (прежнее название Токио): комочки риса, накрытые полоской рыбы или других морепродуктов.
Миф № 3:
васаби и имбирь — антисептики
Неправда. Хотя этим фактом многие любители суши успокаивают себя: мол, с ними сырую рыбу можно есть смело.
— Если бы вы запивали суши 96-процентным уксусом, еще можно было бы на это надеяться, — смеясь, возражает Татьяна Тарасова, заведующая микробиологической лабораторией томского областного центра гигиены и эпидемиологии. — Суши — это продукт, приготовленный руками. А значит, в нем могут быть бактерии. Но по исследованиям микробиологические показатели суши наших общепитов — в норме, а патогенные (способные вызывать заболевания) микроорганизмы не выявлены вовсе.
Имбирь маринуется в уксусе и приобретает красный цвет без использования красителей.
— Имбирь на самом деле не едят, — рассказывает Станислав Николаев, повар-сушист одного из известных томских суши-баров. — Его жуют, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к восприятию новой порции суши или роллов (особенно в случае с ассорти), и выплевывают.
— Мы едим имбирь, это же так вкусно! — возражает Кейко, она изображает, будто кладет кусочек имбиря в рот, и зажмуривается от удовольствия. — Суши без имбиря, как шашлык без горчицы!
Васаби — это измельченный корень одноименного растения семейства капустных. По причине дороговизны даже в Японии используется имитация васаби из хрена, горчичного порошка, специй, пищевых красителей. Васаби считается приправой только для рыбы.
— Никаких других приправ к суши в Японии нет, — рассказывает Кейко. — Но вкусы у всех разные, и некоторые молодые японцы даже используют майонез. Это ужасно! Наша молодежь вообще не любит традиционную японскую еду. Предпочитает итальянскую и вообще западную. Из русской кухни мы ничего не едим, но у нас есть одно блюдо, пришедшее из России, — это пирожки с мясом.
Миф № 4:
суши можно есть руками
Правда. Например, нигири как раз правильно есть именно руками: поднесите к нигири кисть ладонью вниз, большим, безымянным пальцами и мизинцем обхватите по бокам комочек риса, а средним и указательным придерживайте рыбу. Окунайте в соевый соус и кладите в рот целиком, приподняв голову.
— Еще мы едим руками роллы — они ведь обернуты в водоросли, это удобно, — говорит Кейко. — Все остальное — палочками, но это все равно не строгое правило.
— Есть роллы вилкой не считается предосудительным, — продолжает Станислав Николаев. — Ну, не получается у человека есть палочками, что ж поделаешь. Другое дело — резать их ножом. Вот этого делать не стоит — своего рода кощунство.
Миф № 5:
от суши толстеют
Неправда. Здесь все зависит от количества съеденного. Рис — основной ингредиент суши и роллов — это так называемый «медленный углевод». Он быстро вызывает чувство насыщения и сохраняет его на длительное время. Одна порция суши (в зависимости от начинки) содержит от 20 до 300 ккал. По нормам взрослому работающему человеку требуется в день 1500-2000 ккал. Поэтому, побаловав себя порцией, не коситесь на весы, как на эшафот.
Миф № 6:
суши принято запивать зеленым чаем
Правда. В суши-барах и ресторанах Японии всегда заказывают чай в больших емкостях. Редко кто запивает их алкоголем, например, пресловутым саке.
— И это вовсе не правило, что надо запивать каждую проглоченную суши, — говорит Кейко.
Миф № 7:
в Томске нет настоящих суши
К сожалению, правда. Даже в самом известном среди иностранцев суши-баре.
— Все японцы, которые приезжают в Томск, сюда ходят, — рассказывает Кейко. — Я тоже была, но только один раз — дорого и невкусно. В Японии хорошие нигири тоже дорогие: около 1 000 йен (340 рублей) за штуку. Но у вас плохое соотношение цены и качества. Для нигири нужна очень свежая рыба. А у вас она замороженная. Это чувствуется. А еще нигири, видимо, делают вот так… — Кейко вытягивает вперед сжатую ладонь с воображаемой горстью риса, сжимает до побеления и слегка рычит, демонстрируя напряжение и ненависть к приготавливаемому нигири. — В правильных нигири плотным должен быть только тот рис, который снаружи, а внутри он — рассыпчатый. Это так вкусно! Готовить их учатся по 10-20 лет. А еще нори на самом деле не такие. Многие русские и не любят суши, потому что нори у вас черные и резиновые, — смеется Кейко.
Миф № 8:
теперь суши радиоактивны
Неправда. После аварии на АЭС «Фукусима-1» в Японии Роспотребнадзор заинтересовался морепродуктами, которые поступают в магазины и места общественного питания.
Проверки в Томске показали: нам опасаться нечего. Наши суши-бары и магазины и раньше не сотрудничали с японскими поставщиками. Например, лососевые в наших суши родом из Норвегии, тигровая креветка и морской гребешок — из Дании. Окуня, кальмаров, угря и рис привозят из Китая.
СУШИ,
ОНИ ЖЕ НИГИРИ
По-японски — «горсть». Это единственное блюдо, которое японцы называют «суши». У всех остальных другие названия. Это комочек риса, накрытый кусочком рыбы или других морепродуктов. Иногда для надежности конструкция может быть перевязана тонкой полоской водорослей.
ГУНКАНЫ,
ОНИ ЖЕ НИГИРИ ГУНКАНЫ
В переводе — «военный корабль». Название получили из-за схожести формы. Эти нигири обернуты в полоску водорослей по периметру. Такой вид придумали повара токийского ресторана «Кюбей» в 1931 году, чтобы расширить ассортимент начинок.
КАППА
По-японски — «огурец». Еще одно значение — имя фольклорного персонажа водяного Каппы, который любит огурцы. Это нигири, обернутые в полоску из огурца. Внутреннюю часть огурца смазывают васаби, так что дополнительных специй им в этом случае не требуется.
ЯКИ
По-японски — «жареный на листе». Это запеченные нигири или маки, которые тоже придумали европейцы. Дело в том, что сырая рыба — нетрадиционная для нашей кухни еда. А вот горячая, с аппетитной золотистой и хрустящей корочкой — самое оно.
РОЛЛЫ,
ОНИ ЖЕ МАКИ
По-японски значит «рулет». А еще специальный бамбуковый коврик, с помощью которого сворачивают роллы, называется макису. Во время фестиваля Сэцубун, которым японцы отмечают конец зимы, один из видов — футо маки («толстые маки», 5 см в диаметре) — принято есть неразрезанными, откусывая от длинного рулета.
УРА
НИ ЖЕ УРА-МАКИ
«Рулет наоборот, наизнанку». Те же маки, только нори находятся между начинкой и рисом. Сушисты между собой называют их перевертышами. В Японии ура-маки встречаются крайне редко — это изобретение американцев. Самые популярные — это «Филадельфия» и «Калифорния».
ИНАРИ
Рис и начинка укладываются в мешочки из жареного тофу. Переводится как «лиса». Этот зверек, правда, белого окраса, является одним из божеств в японской культуре, в честь них даже строят храмы. Как и полагается, к божествам идут с подношениями — с кусочками жаренного на масле соевого творога тофу.
ТИРАСИ ДЗУСИ
«Разбросанные суши» или «суши в беспорядке». Это рис, перемешанный с овощами, рыбой и морепродуктами, который подается в тарелке. Его едят без васаби. Это одно из основных блюд японского стола, чаще него японцы едят разве что мисо-суп. Японские школьники, если и берут с собой обед, то именно тираси, а не суши.
Нам не удалось найти тираси дзуси в Томске.
САШИМИ
Переводится как «нарезанный». В классическом варианте — свежайшее сырое филе рыбы. Подается с соевым соусом и васаби. Каждый вид морепродуктов нарезается определенным образом, и именно от нарезки зависит качество приготовленного сашими. В японских ресторанах нет стабильного меню сашими — оно зависит от сезона и удачи рыбаков.
ОСИ
Суши, приготовленные методом прессования в специальном ящичке, который называется оси-бако. На дно деревянной прямоугольной формы выкладываются ингредиенты и придавливаются прессом, затем разрезаются на квадраты или прямоугольники.
ТЕМАКИ
Одновременно переводится как «сформированный руками» и «то, что едят руками». Это конусы (кулечки) из листов прессованых водорослей, наполненные рисом и начинкой. Обычно их делают около 10 см в длину, поэтому ухватить их палочками сложно даже японцу. Нам не удалось найти темаки в меню томских суши-баров и ресторанов доставки суши.
Так держать
Японцы очень любят суши и трепетно к ним относятся. Дома их готовят крайне редко. Так что если к японцам пришли гости и хозяева угощают их суши, это знак особого уважения и того, что гостей в этом доме ждали.
В этот иероглиф, помимо обозначения блюда, заложен еще один смысл: радость, праздничность. Это потому, что суши для японца — вовсе не повседневная еда.
