Городская газета

Можно ли пить квас? Экспертиза год спустя По просьбам читателей «Городская газета» вновь проверила производителей кваса на качество. Так ли все хорошо?

Просмотры: 1 406

Этим летом на улицах Томска квасом торгуют в 110 точках. Бочковой квас в нашем городе готовят только на двух предприятиях — в «Томском пиве» и «Северской молочной компании». Эти заводы продают напиток напрямую потребителям, а часть скупают предприниматели и перепродают. / Фото Марии Аникиной.

Кажется, все в порядке: на бочке клеймо с сегодняшней датой, у продавца есть чистая посуда, санитарная книжка и документы на квас. Однако то, как на самом деле изготавливают и продают квас, томичам неизвестно. Какое сырье используют производители, разбавляют напиток или нет, можно ли купить прокисший квас, выясняли корреспонденты «Городской газеты».

Как делают квас

Первую порцию кваса на Руси приготовили больше тысячи лет назад. Легенда гласит, что у одного крестьянина весной затопило горшки с зерном. Оно промокло, проросло и стало киснуть. Чтобы спасти продукт, крестьянин попытался смолоть из проросшего зерна муку. Хлеба не получилось, но солод он разбавил кипятком и дал смеси выбродить. Так и получился первый квас.
Технология изготовления кваса за века практически не изменилась. Проверить, так ли это, мы отправились на томский пивзавод.

Основное сырье для напитка — концентрат квасного сусла, который получают из солода. Из-за этого ингредиента производством кваса занимаются в основном пивзаводы. Концентрат делают из ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки. Солод перетирают с водой и обрабатывают в специальном вакуумном аппарате. Получается вязкая жидкость, похожая на сгущенку, только цвет другой — темно-коричневый. В качестве основы для кваса вместо концентрата на заводе могут использовать квасные хлебцы (их выпекают из солода и муки) или их сухарики.

Весь концентрат делят на три части: две сразу разбавляют равным объемом воды, а одну оставляют на потом. Вода должна быть теплой — не менее тридцати градусов, иначе сусло не сможет забродить. Затем туда добавляют немного сахара, дрожжи и молочно-кислые бактерии и отправляют смесь в бродильный аппарат. Там квас держат 16-18 часов. Потом его охлаждают до шести градусов — из-за этого все дрожжи оседают на дно. Квас фильтруют и добавляют туда оставшийся концентрат сусла и сахар. На этом этапе напиток также могут покрасить пищевым колером, чтобы он казался темным и густым. В последнюю очередь квас насыщают углекислым газом. Он делает напиток газированным и выполняет роль консерванта.

— На нашем предприятии разработана схема лабораторного и производственного контроля, — рассказывает Светлана Гадебская, заведующая лабораторией ОАО «Томское пиво». — Сначала мы проверяем качество сырья, из которого изготавливается квас, затем проводим исследования на всех этапах приготовления напитка. Как только квас готов, его исследуют в химической лаборатории на соответствие всем показателям ГОСТа: алкоголь, кислотность, массовая доля сухих веществ, углекислота, вкусовые качества, запах, внешний вид. Только если квас проходит по всем показателям, партия разливается по бочкам.

Перед розливом кваса бочки обрабатывают горячим паром. Этот процесс также контролируется химиками: они берут пробы для микробиологического анализа. Только после этой процедуры квас попадает в бочку. Каждая бочка пломбируется, поэтому разбавить квас или добавить туда что-либо невозможно.

Квас в бочке не может прокиснуть, так как емкости устроены по принципу термоса: в них двойные стенки, между которыми уложен специальный материал. Он не дает напитку нагреваться, и температура разливного кваса никогда не превышает четыре градуса. Квас может храниться в бочке 48 часов. Если, например, в первый день весь квас не был распродан, его могут выставить на продажу на следующий день. Новый квас туда не доливают, так как бочка запечатана.

Пробы кваса, проверенные в химической лаборатории, оказались безопасными, в них нет вредных микроорганизмов и бактерий, а сам напиток не разбавлен. Это значит, что бочки на заводах хорошо моют и проверяют качество напитка на всех стадиях приготовления. / Фото Марии Аникиной.
Проверяем в лаборатории

Чтобы проверить слова технологов, мы решили отнести две пробы кваса — от каждого из заводов — на экспертизу в независимую химическую лабораторию.

Обе пробы химики зашифровали и зафиксировали в журнале химической лаборатории: «Томское пиво» под номером 787, а «Северская молочная компания» — 788. Томский квас был приобретен на Дзержинском рынке, а северский — на пересечении проспекта Ленина и улицы Дальне-Ключевской. Экспертиза кваса показала, что бочковой напиток в городе продается свежий и не разбавленный.

Чем больше в квасе сухих веществ, тем больше в нем витаминов и полезных микроэлементов. По ГОСТу массовая доля сухих веществ не должна быть меньше 3,5 %, иначе квас считается разбавленным. В томском квасе этот показатель равен 5,6 %, а в северском — 5,9 %. Значит, последний напиток полезнее.
В квасе содержится много витаминов B1 и E, ценные ферменты. Его не рекомендуют пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Квас, так же как кефир или просто­кваша, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудис­тую систему.

Специалисты химической лаборатории провели микробиологическую экспертизу на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и бактерии кишечных палочек. Для этого в квас помещают специальные среды для сальмонелл и кишечной палочки. Если в течение трех-четырех дней бактерии в этой среде не «прорастают», значит, там их нет. Экспертиза проводится в стерильном боксе, и попасть извне микроорганизмы не могут.
/ Ирина Бородина.


Опубликовано в 61 номере от 4 августа 2011 года.

Оставьте свой комментарий


Архив

Цитата

«Мне непонятно, почему некоторые из ваших деревянных домов сохранились в таком плачевном состоянии. Это же такое уникальное явление, в мире их больше нигде нет!». Эмир Кустурица

Из материала

«Вспомнить все»

Проекты

Архив статей

  • 2013
  • 2012
  • 2011
  • 2010