Нужно сделать жаркое или пирог незабываемыми? Все просто! Покупаем в магазине пакетик с нужными специями, и готово. А вот несколько веков назад так легко вы бы не отделались. Состояния бы не хватило, чтобы купить черный перец, а за его кражу могли посадить в тюрьму. О чем еще расскажет всемирная история специй? // Екатерина Шестакова, Евгения Вершинина
Дорог, как перец
Невиданные птицы, охранявшие в своих гнездах корицу, огромные змеи, приглядывающие за малабарской ягодой — черным перцем — эти и другие легенды рассказывали хитрые купцы, чтобы не раскрывать секрет происхождения специй, — самого ценного предмета торговли в те далекие времена.
Специи стоили крайне дорого, их могли позволить себе только богатые люди. Так, в Древнем Риме фунт корицы обменивался на фунт золота, а в Александрии налог взимался перцем.
Корень имбиря, который выращивался в Индии, сначала использовали как денежную единицу, а не как специю.
Войны из-за петрушки
Чего только не делали монополисты, чтобы удержать высокую цену своего товара на рынке. Одни народы притесняли другие, воровали семена, даже сжигали плантации или собранный урожай. Например, в Амстердаме было сожжено более четырех тысяч тонн мускатных орехов, корицы, гвоздики. Тогда и возникла французская поговорка «дорог, как перец», поскольку черный перец и другие специи были на вес золота.
Торговать специями в XVII веке мог не каждый: нужно было получить специальное разрешение. А за подделку специй жестоко наказывали: в Германии за подмешивание песка в шафран виновных сжигали на костре или закапывали заживо.
Однако уже в XIX веке пряности начали выращивать в промышленных масштабах: они стали дешевыми и доступными.
Всех излечит, исцелит добрый доктор… шафран?
Люди очень давно поняли, что специи не только обеззараживают пищу, но и помогают справиться с болезнями. Так, шафран спасал от чумы, болезней сердца и залечивал раны. А имбирь издревле считался корнем жизни: помогал при простуде и продлевал молодость, моряки брали его с собой в плавание как средство от морской болезни.
Куркуму почитали еще в древности: считалось, что она очищает организм. А американский ученый Милан Фиал в наши дни доказал, что куркума препятствует развитию болезни Альцгеймера (старческого слабоумия). В Индии это заболевание распространено лишь среди пяти процентов людей старше шестидесяти лет, что значительно ниже европейского показателя.
Очень высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. А острые пряности помогают похудеть.
Как Наполеон связан с консервами
Еще в эпоху Средневековья люди заметили, что натертое специями и пряностями мясо хранится дольше, а домашний ледник в то время мог позволить себе не каждый.
Метод консервирования придумали в XIX веке. В 1809 году французский повар Николя Аппер принес Наполеону Бонапарту баночки с ароматным тушеным мясом, приготовленным полгода назад. Так Аппер помог французской армии, а весь мир узнал, как долго хранить продукты.
Затем англичане запатентовали жестяную банку, а в США изобрели специальные станки и поставили производство консервов на конвейер.
Не все специя, что блестит
Мы по привычке называем специями все, что добавляем в пищу, чтобы сделать ее вкуснее, ароматнее или изысканнее. Но это не совсем верно.
Специи — это вещества любого происхождения, способные изменить вкус пищи. Это может быть соль, сахар, лимонная кислота, уксус, крахмал.
Пряности, в отличие от специй, вещества только растительного происхождения: высушенные части растений. Их используют, чтобы оттенить вкус, добавить блюду пикантности. Сюда можно отнести корицу, мускатный орех, перец, ваниль, имбирь, гвоздику.
Приправы — это сочетания специй, пряностей и других пищевых ингредиентов, которые также меняют вкус пищи. Их добавляют в уже готовые блюда. К приправам можно отнести соусы, заправки, кетчуп и даже сметану.
Пряные смеси — поле для самостоятельных экспериментов с пряностями. Например, самая знаменитая индийская пряная смесь, карри, может состоять более чем из двадцати компонентов.
Как добавлять со вкусом
Специи следует добавлять в блюдо с учетом его температуры, консистенции и способа приготовления. Для овощей требуется меньше специй, чем для того же количества рыбы. Горячие блюда лучше впитывают ароматы и вкусы и нуждаются в специях меньше, чем холодные.
«Целые» специи удобнее сыпучих в процессе приготовления: они медленнее отдают свой аромат, и их можно просто вынуть в процессе приготовления.
Обязательно нужно соблюдать меру: если специй будет больше, чем необходимо, еда может горчить, а при повторном нагревании ее вкус будет неприятным.
Где ты, бадьян?
В 2005 году с мирового рынка практически исчез бадьян (та самая пряность, звездочки которой кладут в пирожные и добавляют в глинтвейн). Его скупили швейцарские фармацевты для борьбы с птичьим гриппом. Дело в том, что в бадьяне содержится шикимовая кислота, которую добавляют в один из препаратов против гриппа. Но одного лишь бадьяна было недостаточно, чтобы победить эпидемию. Фармацевтам пришлось искать искусственную замену, а наш герой вернулся на прилавки магазинов.
РОСКОШНАЯ ТРОЙКА
Самые дорогие специи в мире
При нажатии откроется полная версия графики:
САМЫЕ РЕДКИЕ СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
ДИКИЙ ЖЕНЬШЕНЬСтрана: Китай (провинция Гирин). У китайцев слово женьшень состоит из двух: «жень» — человек и «шень» — корень. Ежегодные поступления этого корня из провинции Гирин не превышают 4 кг. В Гонконге в ноябре 1979 года всего за сто грамм дикого корня платили до семидесяти тысяч долларов! Дикий женьшень занесен в Международную красную книгу. |
АЖГОНСтрана: Индия (штаты Гуджарат и Раджастан). Азиаты активно используют ажгон при приготовлении своих блюд, чего не скажешь о европейцах. В индийских лавках специй он продается под названием айван. В Индии считается, что он лечит холеру и снимает приступы эпилепсии. Ажгон — природный консервант. Он может сохранить блюдо от пяти до семи дней без холодильника. |
КА КУОНГСтрана: Вьетнам. Это самая редкая и экзотичная специя. Изготавливается из секреции северо-вьетнамских жуков. Во время войны во Вьетнаме цена на специю взлетела до сотни долларов за одну унцию (28 грамм). А с 1975 года поставки специи на мировой рынок прекратились совсем. Сейчас попробовать вкус ка куонг можно в ресторане Ча Ка Ла Вонг в Ханое: в меню есть жареная рыба Ча Ка, неповторимый вкус которой придает именно эта специя. |
АСАФЕТИДАСтрана: Иран, Афганистан. Асафетида была распространена в Европе до XVII века. Сейчас используется только в иранской, афганской и курдской кухнях. Специя представляет собой высушенный сок многолетнего растения и в сыром виде ядовита. |
