Денис Крупеня работал шеф-поваром во многих столичных ресторанах, а сегодня он директор поварской школы и ведущий кулинарного шоу на телеканале «Домашний». Денис готовит еду, фотографирует еду (есть даже такое направление — фудстилистическая фотография), говорит про еду, читает лекции про еду. Он начинал карьеру пекарем на хлебобулочном комбинате. А по образованию Денис — экономист. // Анна Котова.
Фото Марии Аникиной.
В Томске Денис Крупеня давал мастер-класс по приготовлению стейка из мраморной говядины.
— Для винного соуса нам потребуется тимьян и розмарин. Скажите, кто из вас обычно использует розмарин?
В зале молчание.
— Хорошо, у кого из вас дома есть розмарин?
Снова молчание и редкие сдавленные смешки: до чего же мы провинциальны.
— Хорошо-о-о… Кто хотя бы раз видел розмарин в магазине? — смеется Денис.
Культура или культ еды?
— Одно вытекает из другого. В нашем случае, скорее, культура — из культа. Культ еды в нашей стране начал формироваться только последние двадцать лет, после распада СССР. Советская кухня была строгой. Не было изысков и того изобилия, которое мы наблюдаем сейчас. Люди не могли позволить себе много чего, не говоря о продуктах. А вот если бы мы поддерживали свою дореволюционную, «царскую» кухню, миновав советский период, сейчас имели бы совершенно иное представление о еде. И русская национальная кухня не потерялась бы среди других.
Кто и зачем приходит учиться в кулинарные школы?
— Еды и информации о ней становится много, и люди хотят хоть как-то научиться разбираться в еде и уметь с ней обращаться. Для чего все это делается? Есть одна простая причина: еда — это самый элементарный способ получить удовольствие. Зачастую неважно, съешь ты стейк или шоколадный батончик, в разных обстоятельствах ты можешь получить одинаковое наслаждение. Но люди уже хотят большего — они хотят получить максимум удовольствия, знать, за счет чего его можно усилить. Если раньше для этого они ходили в рестораны, то сейчас они хотят получать такой же результат в домашних условиях, хотят приготовить эти же блюда собственными руками.
Почему на ТВ так много кулинарных шоу?
— Мы стали много путешествовать. Причем не только россияне. С середины двадцатого века объемы перевозок авиакомпаний увеличились в сотни раз. Самый легкий способ получить информацию о той или иной стране, понять ее суть — это, конечно, попробовать, что они там готовят. Например, Индия: здесь еда острая и пряная. С одной стороны, это очень вкусно. С другой — говорит о том, что в этой стране жаркий и влажный климат, что позволяет микробам быстро развиваться.
Люди знакомятся с культурой разных стран, с едой, продуктами. И телешоу не только рассказывают о том, как готовить блюда «их» кухни, но и позволяют разобраться в особенностях, традициях разных стран. Так что это очень хорошая тенденция. Она развивает наш вкус и гастрономический кругозор, приближает к европейскому пониманию еды. Европейцы ведь очень следят за вкусовой и эстетической составляющей блюд. Там большое количество трендов и разнообразие в еде. Для них это было нормально на протяжении всей истории, в отличие от нас.
Чему мы научили французов
— Когда-то наша страна в плане гастрономии тесно «сотрудничала» с Францией. Они, например, переняли у нас стиль подачи блюд. Раньше там все блюда подавали одновременно. А в России — постепенно: салаты, супы, затем горячее и что-то к чаю. Мы позаимствовали множество слов, например, «майонез», «компот», «гарнир», «бульон». Еще французы — первые, кто стал систематизировать работу на кухне: распределять обязанности, собирать коллекции рецептов, понимать методологию приготовления, выделять методы термической обработки продуктов. Они первыми поняли, что создание кулинарных или кондитерских изделий — это модно.
За что мы платим в дорогом ресторане?
— За совокупность факторов. Во-первых, это красиво. Как искусство. Cочетание разных цветов и текстур способно вызывать разные эмоции. А во-вторых, это можно еще и съесть. То есть получить два разных типа удовольствия одновременно. Когда нам подают даже самое простое блюдо, первое, что мы делаем: «едим» его глазами. И в этот момент решаем, хотим мы его съесть или нет. Затем мы его пробуем, и если сочетание компонентов нам нравится, мы делаем вывод — «это вкусно». Следующий вывод мы делаем в зависимости от реакции нашего организма. Если с ним все в порядке, мы окончательно убеждаемся, что нам все понравилось и мы придем в этот ресторан еще раз. Если эти три компонента совпали — полный восторг.
Еда — это не только приятно, но и опасно
— Нужно все-таки понимать, что еда предназначена для насыщения организма энергией, чтобы поддерживать его жизнедеятельность. И только во вторую очередь — для удовольствия. Если ставить удовольствие на первое место, это чревато последствиями. И речь идет не только или не столько об ожирении. Нужно очень внимательно относиться к тому, что поступает к нам в организм. Погоня за гастрономическими редкостями может принести разочарование: неизвестно, как организм отреагирует на тот или иной продукт. Если ты приходишь в ресторан голодным, ты получишь удовольствие от всего, что бы ты ни съел. А если сытым, ты начинаешь копаться, экспериментировать. Иногда эти эксперименты приносят удовольствие, иногда — нет. И в этот ресторан ты можешь больше не прийти. А мог бы выбрать другое блюдо и ушел бы мегаудовлетворенным.
Что едят шефы?
— Может ли повар себе на обед сварить сосиску и сделать картофельное пюре? Да без проблем! Дома я стараюсь не усложнять. Примерно половина моего меню — это свежие овощи и фрукты, соки. Остальное делю еще напополам: одна часть — это пасты, бобовые, другая — супы. Такая диета получилась опытным путем. И из соображений пользы. Уже два месяца практикую отказ от мяса, рыбы и сыроедение. Ощущения неплохие, но здесь у вас позволю себе немного расслабиться. Мне уже довелось пообедать в одном из ваших ресторанов. Очень приятное самобытное место и довольно вкусная, отчасти домашняя еда.
Чего не хватает томским ресторанам
— Вот что бы вы мне, как гостю региона, порекомендовали? Какая у вас здесь рыба водится, например? Вот мы сидим сейчас в вашем местном баре, и в его меню почему-то нет местных сортов пива. Почему? В каждом баре в Томске должен быть «Крюгер». Мало ли, откуда приехал человек, может, у него не так много времени, чтобы познакомиться с городом, но зайдя в любой бар, он может ощутить ваш местный колорит. То же касается и еды. Местные специалитеты должны быть в меню всегда.
