В Томске 149 бочек с квасом, который производят только два производителя — «Северская молочная компания» и «Томское пиво». Остальные предприниматели выкупают квас у этих производителей и перепродают его. Мы купили две пробы кваса этих производителей и отдали их на экспертизу в аккредитованную лабораторию, в бутылках без этикеток, с зашифрованными пробами. / Ирина Бородина.
«Томское пиво» — проба № 285, а «Северская молочная компания» — № 286 (зафиксированы в журнале химической лаборатории). Дата производства кваса — 3 июня (совпала с днем покупки). Томский квас был приобретен на точке возле магазина «Ласточка» (Иркутский тракт, 162), а северский — возле дороги (Иркутский тракт, 132а). / Фото Полины Зайцевой.
В целом экспертиза показала, что бочковой квас безопасен для здоровья и соответствует основным нормам. Правда, он может быть слегка подкисшим.
Значение результатов экспертизы
1. Массовая доля сухих веществ
Чем больше в составе кваса сухих веществ, тем больше в нем полезных элементов. Если массовая доля меньше 3,5 %, значит, квас разбавлен.
На обеих этикетках к квасу было заявлено 5,5 % и 5,8 % сухих веществ.
Химики обнаружили на полпроцента больше, так что квас еще лучше, чем считали производители.
Тест проводится при помощи специального прибора — рефрактометра. Он определяет степень чистоты и концентрации растворов.
2. Кислотность
В лаборатории кислотность кваса определяется титрованием на рН-метре. Максимально допустимая кислотность кваса — не более 7 градусов Тернера (единица, в которой измеряется кислотность).
Производитель кваса «Томское пиво» указывает кислотность до 3,5ºТ, «Северская молочная компания» — 2,5ºТ. Экспертиза определила другие значения: у томского — 4,2ºТ, у северского — 3,8ºТ.
Для производства кваса существует два ГОСТа. Первый говорит о том, что данные должны максимально соответствовать указанным на этикетке, второй — допускает некоторое повышение кислотности.
На этикетке «Томского пива» указаны оба ГОСТа, на этикетке северского — только первый, которому он не соответствует.
Скорее всего, это вина не производителя, а конкретного предпринимателя — за время доставки квас подкис.
Квас в бочке может храниться двое суток при температуре от 0ºС до 12ºС. У нас летом жарче. Напиток был приобретен в 11 утра и уже в полдень был в холодильнике лаборатории.
Поэтому лучше покупать квас с утра, ведь к вечеру, в зависимости от погоды на улице, он может подкиснуть.
3. Органолептика
Весь квас соответствует ГОСТу по вкусу, аромату, цвету и внешнему виду.
В оценке напитка принимали участие порядка шести дегустаторов-химиков.
Не сошлись изготовители и эксперты в оценке прозрачности северского кваса. Изготовитель пишет — непрозрачный, а специалисты — прозрачный.
Скорее всего, квас не фильтрованный, но производитель забыл это указать на этикетке.
4. Микробиологические показатели
В квасе не должны присутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, и бактерии группы кишечных палочек. В наших пробах исследователи их не обнаружили.
Ищут их так: квас помещают в специальные среды — для сальмонелл и кишечной палочки. Если в течение трех-четырех дней бактерии в этой среде не «прорастают», значит, там их нет. Экспертиза проводится в стерильном боксе, и попасть извне микроорганизмы не могут.
- Скачать протокол экпертизы кваса, Северская молочная компания (1 файл)
- Скачать протокол экпертизы кваса, Северская молочная компания (2 файл)
- Скачать протокол экпертизы кваса, Томское пиво (1 файл)
- Скачать протокол экпертизы кваса, Томское пиво (1 файл)
